Pérdida de nutrientes y afectación en el sabor: ¿qué pasa con los alimentos que están dentro de la nevera?
Estudios han demostrado que, durante el almacenamiento en frío, frutas y verduras pueden perder progresivamente vitamina C y antioxidantes.
Noticias RCN
06:49 p. m.
La nevera se ha vuelto una de las principales aliadas de las personas para que puedan refrigerar alimentos y conservar sus alimentos favoritos. En Colombia, donde según datos de la ANDI, los hogares gastan más de 240 billones de pesos al año en comida, la nevera es una aliada clave, pero no infalible.
Usarla mal puede afectar el sabor, la textura y, con el tiempo, algunos nutrientes de lo que comes. El frío sí conserva. Pero no todos los alimentos reaccionan igual dentro del refrigerador. Algunos se mantienen bien, otros cambian su composición y varios pierden calidad si pasan demasiado tiempo almacenados.
¿Qué le pasa a los alimentos dentro de la nevera?
La papa es uno de los casos más claros. Al refrigerarla por debajo de los 4 °C, parte de su almidón se convierte en azúcar (un proceso conocido como edulcoramiento por frío).
Investigaciones publicadas en revistas como Plant Physiology y Horticultural Plant Journal explican que, durante este almacenamiento, el almidón del tubérculo se descompone en azúcares simples como glucosa y fructosa, lo que altera su sabor y su comportamiento al cocinarla.
La yuca, en cambio, tiene otro problema ya que se deteriora muy rápido tras la cosecha (24-48 horas) y la nevera no logra detener ese proceso por completo.
Las hojas verdes como espinaca o lechuga sí se conservan en frío, pero con los días pueden ir perdiendo parte de sus vitaminas si permanecen almacenadas por largos periodos.
“La nevera es una herramienta fundamental, pero no detiene el paso del tiempo. Los alimentos siguen siendo tejidos vivos que cambian incluso en refrigeración”, explica Diana Sandoval, magíster en Salud Pública de la Universidad Manuela Beltrán.
Impacto en la conservación de las frutas
Muchas frutas tropicales no están “diseñadas” para temperaturas tan bajas. Tomate, banano y plátano pueden sufrir lo que se conoce como daño por frío cuando se refrigera antes de madurar o por debajo de ciertos rangos (≈10–13 °C). Esto implica pérdida de aroma, cambios en textura y disminución de sabor.
Un estudio publicado en Food Science and Nutrition (2017), basado en análisis de laboratorio de frutas y verduras almacenadas a 4 °C durante cerca de dos semanas, encontró reducciones significativas en la vitamina C, con caídas de hasta 71,8 % en tomate y cerca del 49 % en otros vegetales.
“Más que evitar la refrigeración, la recomendación es consumir los alimentos lo más frescos posible y no prolongar su almacenamiento innecesariamente”, señala Sandoval.
En el caso del pan ocurre algo similar ya que, aunque no pierde nutrientes, sí se endurece más rápido y pierde humedad. Esto pasa por un proceso natural llamado retrogradación del almidón, que se acelera justo a la temperatura del refrigerador.
El chocolate también puede cambiar pues le podrían aparecer manchas blancas, se altera la textura, no afecta su seguridad, pero sí la experiencia al comerlo.
Más que evitar la nevera, la sugerencia es usarla bien. Algunas de las recomendaciones son comprar en cantidades adecuadas, consumir en menos tiempo y no almacenar por semanas lo que puedes comer en días
“Algunos micronutrientes, especialmente la vitamina C y los antioxidantes, disminuyen progresivamente durante el almacenamiento. La clave está en reducir el tiempo entre la compra y el consumo”, finalizó la experta.
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