"Trabajar tanto me costó mi matrimonio y tiempo con mis hijas": Jorge Rausch se confiesa en Lo que dura un tinto

En Lo que dura un tinto con Andrés Carvajal, el reconocido chef Jorge Rausch, dueño de varios restaurantes de alta cocina y jurado de MasterChef, reveló detalles de su vida, su filosofía y la trayectoria que ha tenido para llegar a ser uno de los cocineros más exitosos del país. 

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¿Cómo liderar el caos dentro de la cocina?

La cocina es literalmente el manejo del caos. Una alta cocina tiene varias estaciones. Los que hacen entradas frías, calientes, carnes, pescados y postres. Si llega una mesa con ocho personas y piden un número de comidas, no es suficiente con que salga rica o caliente, tiene que ser ejecutada al tiempo de distintas estaciones y manos. Si yo tengo una mesa de ocho, y tengo seis platos, toca volver a empezar. Cuando se atrasa la primera mesa, lo mismo ocurre con todas. Entonces es el manejo del caos, es como un noticiero.

¿Cómo exigir en un ambiente de caos, sin cruzar una línea?

A mí me entrenaron a las patadas. Cuando arranqué era muy duro, hoy en día le he bajado. A mí me gustaría poder entrenar a mis cocineros como deportistas de alto rendimiento a los que le puedo exigir para sacar lo mejor de ellos, pero no todos los empleados son deportistas de alto rendimiento. Ahí hay una línea muy delgada. Uno no se puede exceder por más de que lo que uno tenga sean buenas intenciones de enseñar. Hay que aprender a medir el entorno y exigir a cada persona por individual.

"Muchas veces entre más quiero a la persona y más talento le veo, más duro le doy"

Soy un buen líder. Por más de que haya gente que haya sufrido mi cocina, hoy en día son exitosos y eso es todo al final. Una de las cosas que me queda de la vida es la gente a la que le he enseñado y a quienes he podido sacar adelante.

¿Está de acuerdo de entrenarse en lo duro para que después sea más fácil soportar la vida?

Estoy de acuerdo. Yo empecé a los 24 años en la cocina y cocinar profesionalmente es un trabajo físico, de rendimiento. A mí me costó mucho porque yo no era un talentoso y hábil, pero lo logré. Me parece que entrenar a la gente en lo difícil lo forma para la vida. Uno no está tratando de explotar ni maltratar, sino sacar lo mejor de la gente. Y eso no es fácil para la persona que uno está entrenando.

¿Cómo impulsó el concepto de alta cocina en Colombia?

Hace 25 años no existían los chefs en Colombia, ni en el mundo. Uno escogía un restaurante de forma étnica, dependiendo si quería comida española, italiana, argentina. Uno llegaba y a nadie le interesaba saber quién era el tipo de la cocina. En ese entonces llegó el primer chef a Colombia, que es Harry Sasson. En esa época él hacía comida Tailandesa, y fue el pionero en provocar que los chefs tengamos cabida en los restaurantes.

Luego llegamos nosotros, dos hermanos. Mi pasión era la alta cocina, yo quería hacer eso y logramos hacer una propuesta que no fuera de ningún país, sino del chef, y donde el centro del restaurante fueran los hermanos Rausch. Ser hermanos y además calvos causó curiosidad y por eso el momento que abrimos fue el indicado porque el restaurante pegó de una. No existía la alta cocina ni las técnicas. Entonces tocó con las uñas enseñarles de cero.

Nuestra generación logró que los restaurantes sean reconocidos por la cocina de los chefs y eso cambió la gastronomía para siempre en Colombia. Empezaron a aparecer las escuelas de cocina, los senadores y personas prestigiosas preguntaban sobre esto como una carrera para sus hijos, fue muy bonito.

¿Hay algo que usted no haya logrado?

Es que sostener un restaurante no solo es lo logré y ya. Es un reto todos los días, es una fábrica que empieza de cero todos los días. A mí me ha ido bien, he trabajado mucho, pero también he fracasado. En pandemia nos tocó cerrar restaurantes. No siempre es fácil. La gente cree que empezamos de arriba, pero no, no tenemos familia rica que nos haya montado el restaurante, nos tocó con las uñas.

¿Cómo contener ese afán de las nuevas generaciones por obtener todos los logros ya?

Los mayores siempre pensamos que los de abajo no la tienen clara o son más flojos. Yo opino que los pelados de hoy en día son más inteligentes que nosotros y es una época totalmente distinta. Parte de su inteligencia es querer trabajar distinto, pero eso no funciona en todas las disciplinas. Llegar uno a cocinar y considerar que lo hace bien, pues puede pasar, pero posiblemente no lo va a lograr y el comensal siempre castiga.

"Hay un cambio de chip, pero no funciona en todo"

¿Cómo dar feedback?

La forma de feedback que la gente conoce de mí es por lo que hago en MasterChef, y lo hago así porque soy chef. Yo creo que nunca insultamos a las personas, nunca es con ellos, sino con el plato. Pero tenemos que dar una retroalimentación de un plato que la gente ve en su casa, pero no prueba y tenemos que lograr que el televidente se conecte con cómo está el plato y si no se hace de una forma técnica y emocional, las personas no entienden nada. 

"Al final el plato que hace el cocinero es un reflejo de él. Yo puedo tener una noche perfecta, pero si un plato sale mal, me voy a la casa aburrido"

MasterChef es un programa que está muy bien hecho y funciona muy bien.

¿Se arrepiente de algo?

Sí. Yo me arrepiento de haber trabajado tanto porque uno descuida a la familia. Eso me costó posiblemente mi matrimonio y mucho tiempo con mis hijas, y reparar eso no fue fácil. Encontrar ese balance es muy difícil, cada uno tiene el suyo y nunca es perfecto. Si pudiera volverlo a hacer, le habría dedicado más tiempo a la familia.

La vida es así y es difícil encontrar ese punto porque no existe. A veces uno es un padre presente ausente.

¿Usted es feliz?

Sí, muy feliz. Yo antes no era tan feliz. Creo que he hecho el camino bien, disfruto la vida, me dedico tiempo a mí y a mis hijas, hago lo que me gusta y lo que no, pues no lo hago.

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