Recetas para cocinar en casa como un verdadero experto en comida de mar
La cocina de mar colombiana vive una revolución: nuevos sabores, técnicas modernas y una conexión directa con los territorios costeros
Noticias RCN
11:30 a. m.
La nueva cocina de mar en Colombia se abre paso entre la tradición y la vanguardia con ingredientes locales, pescadores artesanales y chefs que transforman recetas del Caribe en alta gastronomía.
Lo que antes se conocía como “comida de mar” se ha transformado en una propuesta sofisticada y con propósito: la nueva cocina de mar colombiana, una corriente que fusiona técnicas contemporáneas con ingredientes del Caribe y el Pacífico.
Al frente de esta revolución está una nueva generación de cocineros como Michael Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Lobo de Mar, quien define esta tendencia como “un acto de resistencia cultural y amor por el territorio”.
Rodríguez reveló paso a paso cómo preparar los siete platos de comida de mar más representativos de estas regiones.
Tataki de atún con crema de calabaza y mayonesa de rocoto:
Ingredientes: atún fresco, ajonjolí, calabaza asada, leche de coco, rocoto, pepino, rábano.
Preparación: sellar el atún brevemente en ajonjolí para dejarlo crudo en el centro. Hornear calabaza con cebolla morada, luego licuar con leche de coco y curry criollo. Preparar una mayonesa mezclada con rocoto. Emplatar con pepino y rábano laminado.
Cangrejo roll en pan brioche:
Ingredientes: pan brioche, carne de cangrejo (jaiba), mayonesa de tomillo y cilantro, rábano fresco, puerro crocante, chips de papa criolla
Preparación: tostar el pan con mantequilla. Mezclar la carne con mayonesa de hierbas y limón. Freír el puerro cortado en julianas. Rellenar el pan y decorar con rábano, cebollín y chips de papa.
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Ceviche tropical con raspado de maracuyá:
Ingredientes: robalo o corvina, leche de tigre, cebolla roja, ají rocoto, maracuyá, chips de yuca y maíz cancha.
Preparación: cortar el pescado en cubos y marinar en limón y sal. Licuar recortes de pescado con cebolla, apio, ajo y jugo de limón para hacer la leche de tigre. Congelar un almíbar con maracuyá para el raspado. Servir con chips de yuca.
Taco de pescado y camarón con crema de aguacate:
Ingredientes: tortillas de maíz, filetes de pescado blanco, camarones, panko, aguacate, ajo, limón, tomate, cebolla, jalapeño.
Preparación: rebose el pescado en harina, huevo y panko, y fría. Saltear los camarones con limón y pimienta. Preparar crema de aguacate y un pico de gallo clásico. Servir en la tortilla caliente.
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Pulpo a la parrilla con papas criollas y hummus de remolacha:
Ingredientes: pulpo, papas criollas, garbanzos, remolacha, ajonjolí tostado, pimentón dulce y picante
Preparación: cocer el pulpo con vino, cebolla y remolacha. Parrillar los tentáculos. Hornear papas con aceite de ajo. Hacer hummus con garbanzos cocidos, remolacha y pasta de sésamo.
Perro de langosta con mayonesa de trufa y apio fresco:
Ingredientes: Langosta, pan brioche, mayonesa con trufa negra, apio, cebollín chino, ajo, limón.
Preparación: Saltear la langosta con aceite de oliva y limón. Mezclar con mayonesa, apio y especias. Dorar el pan con mantequilla y rellenar. Servir con papas a la francesa.
Pesca fresca de Río Frío con cayeye y salsa de coco:
Ingredientes: Filete de robalo, guineo verde, suero costeño, leche de coco, queso costeño, fondo de mariscos.
Preparación: Sellar el pescado, agregar fondo de marisco para mantenerlo jugoso. Cocer guineos verdes, pelar y triturar con mantequilla y suero para hacer el cayeye. Reducir leche de coco con fondo marino para la salsa.
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