La investigación que convierte la cáscara de maracuyá en un ingrediente gourmet
Maracuyá, el fruto que conquista al país: ya se cultiva en 244 municipios y 24 departamentos.
Noticias RCN
01:15 p. m.
En Colombia, el cultivo de maracuyá ha tomado fuerza en las últimas décadas. Solo en 2020 se produjeron aproximadamente 160.000 toneladas de este fruto, cultivado en 244 municipios y 24 departamentos, siendo uno de los cultivos de pasifloras con mayor presencia en el país.
Sin embargo, entre el 50% y 60% del peso del maracuyá corresponde a su cáscara, un subproducto que normalmente es desechado durante el proceso de beneficio y comercialización.
Proyecto de la universidad ECCI para reducir el impacto ambiental
Con el propósito de aprovechar este residuo y reducir su impacto ambiental, la Universidad ECCI adelanta un proyecto de investigación que transforma la cáscara de maracuyá en harina, utilizada como reemplazo parcial de la harina de trigo en productos de pastelería.
La iniciativa está liderada por los docentes investigadores Camila Andrea Ávila Ortiz, Andrés Fernando Merchán y Jonathan Bermudez, en conjunto a los estudiantes, del semillero Cultura Gastronómica e Innovación.
Los resultados obtenidos hasta ahora muestran gran potencial gastronómico y sensorial. Se formularon y evaluaron tres tipos de galletas de expansión, seleccionándose como óptima aquella cuya receta incorporaba 50% de harina de cáscara de maracuyá, al ser la preferida por consumidores habituales de galletas durante las pruebas sensoriales.
Asimismo, se evaluó la inclusión de esta harina en macarrons, determinándose que alrededor del 40% de incorporación mantiene atributos clave como color, textura, aroma y sabor, sin afectar la experiencia sensorial del producto final.
Innovación culinaria para fortalecer emprendimientos
Uno de los logros más significativos es la creación de una masa lista para galletas, diseñada para su comercialización. Este producto se mantiene estable en vida de anaquel y permite al consumidor final simplemente porcionar y hornear, reduciendo tiempos de preparación sin afectar calidad o inocuidad.
Actualmente, el proyecto avanza en la creación de un libro de resultados y aplicación culinaria, que reunirá el proceso de investigación y aproximadamente 20 recetas desde entradas hasta bebidas que demuestran la versatilidad de la harina de cáscara de maracuyá.
Además del aporte gastronómico, el proyecto contribuye a la producción sostenible y a la economía circular, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible 11 y 12, al proponer el aprovechamiento de un residuo agrícola que, de otro modo, aumenta la carga ambiental en las regiones productoras.
Con esta iniciativa, la Universidad ECCI no solo impulsa la innovación culinaria, sino que proyecta una alternativa que puede fortalecer emprendimientos locales, diversificar la industria panadera y promover productos con mayor contenido de fibra y menor dependencia del trigo, favoreciendo también a personas que buscan disminuir o evitar el consumo de gluten.
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