¿Qué es el omakase y cómo llega esta experiencia de comida en 13 tiempos a Bogotá?
Dejar de lado la carta y confiar en las decisiones del chef es la esencia del omakase, una experiencia gastronómica en la que el comensal confía en el cocinero.
Noticias RCN
04:16 p. m.
Sentarse a la mesa sin revisar una carta y dejar que el chef decida qué llegará después. Esa es la esencia del omakase, una experiencia gastronómica cuyo nombre puede entenderse como “lo dejo en sus manos”.
La propuesta parte de la confianza del comensal en quien está al frente de la cocina y convierte la cena en un recorrido que se descubre plato a plato.
En Bogotá, Salvaje: ubicado en la calle 83 #9–48, Hotel Bioxury, acaba de incorporar esta experiencia con un menú de 13 tiempos, cuyo recorrido comienza con un tonjiru caliente y termina con sorbetes escogidos por el chef.
Entre ambos extremos, la propuesta plantea una secuencia en la que cada preparación busca conducir hacia la siguiente.
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¿Cómo es la experiencia omakase de comida cantonesa?
El recorrido comienza con tonjiru y gyoza al vapor. Después aparecen preparaciones como el tiradito, el hand roll y los nigiris.
Más adelante, la robata entra en escena con el EBIyaki. La propuesta refleja una característica de la cocina de Salvaje: combinar técnicas japonesas con sabores que resultan familiares para el público latinoamericano.
Uno de los ejemplos es el nigiri de hamachi acompañado de leche de tigre de ají amarillo. También está la gyoza de camarón y pescado blanco con salsa de cidra, una preparación que incorpora un ingrediente conocido en la cocina local.
Pero la combinación de sabores no se hace de manera indiscriminada. Antes de incorporar un ingrediente latinoamericano, el equipo de cocina evalúa si realmente aporta al plato o si puede restarle protagonismo al producto principal.
Hay elementos que mantienen un papel fundamental, como el arroz, el corte, la temperatura y el momento preciso del servicio.
En el caso del hamachi, por ejemplo, la leche de tigre se utiliza en una proporción que permite que el pescado conserve su presencia.
Entre las preparaciones que también buscan dejar un recuerdo están el nigiri de bluefin chu-toro y el langostino U10 preparado en robata con holandesa de yuzu.
Aunque el chef tiene la última palabra sobre el recorrido, el omakase no significa improvisación. Detrás de los 13 tiempos existe un trabajo previo relacionado con la selección de los productos, las técnicas y la organización de los sabores.
Otros detalles que debe sabervde la experiencia omakase
La experiencia también tiene un componente personalizado. El itamae conversa con el comensal, pregunta por posibles restricciones alimentarias, identifica sus preferencias y conoce qué tan dispuesto está a probar preparaciones nuevas.
Incluso la reacción ante una preparación puede ser tenida en cuenta durante la cena. Si un plato no resulta del agrado del comensal, el chef puede considerar esa respuesta para ajustar lo que viene después.
Para alcanzar este nivel de atención, los itamaes requieren un entrenamiento que les permita dominar la técnica y, al mismo tiempo, mantener la capacidad de escuchar a quien tienen enfrente.
El omakase no reemplaza la carta tradicional de Salvaje. Es una alternativa para quienes buscan una experiencia en la que puedan dejar las decisiones gastronómicas en manos del chef y dedicar la noche a descubrir cada preparación. Tampoco exige conocimientos previos sobre cocina japonesa.
El menú, además, no será estático. Aunque conservará sus 13 tiempos, podrá modificarse de acuerdo con las temporadas y la disponibilidad de los productos.
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